研削
すべてのウイスキー蒸留所には、1つ以上のグラインダーが必要です。粉砕は、生産プロセス全体の最初のステップであるためだけでなく、粉砕された粒子内の粗粒子と微粒子の比率が糖化と麦汁のろ過に大きな影響を与えるためにも重要です。これらは、発酵と新しい精神の蒸留に影響を与え、プロセス全体の基礎を粉砕します。
挽いたモルトは、集合的にと呼ばれますグリスト、殻、粗い粒子、微粒子、小麦粉で構成されています。すべてのモルトがグラインダーを通過しますが、殻への損傷を最小限に抑えるために注意する必要があります。無傷の殻は、糖化中に重要な役割を果たします。これは、Lauter Tunのふるいプレートに天然のフィルターベッドを形成し、麦汁をより効率的にろ過できるようにします。
粗粒子と小麦粉の比率は、慎重にバランスをとる必要があります。微粒子が多すぎると、穿孔されたフィルタープレートを詰まらせることができ、麦汁の分離が困難になります。小麦粉の含有量が高すぎると、お湯と混合すると凝集し、溶けてしまう可能性があります。したがって、各蒸留所は、その糖化システムの特定の設計と機能に応じて、最適な研削比を決定する必要があります。
マッシング
粉砕モルトは重要ですが、マッシング（糖化）がウイスキーの生産の重要なステップです。蒸留所が高いアルコール収量を達成し、製品の品質を維持できるかどうかは、マッシングプロセスの効率に大きく依存します。非効率的なマッシュは必ずしも新しい精神の風味に影響するわけではありませんが、ほぼ確実にアルコール収量が低下します。
発芽中、大麦は修正を受けますが、澱粉のごく一部のみが酵母が発酵させる糖に変換されます。修飾の主な役割は、澱粉顆粒を包む細胞壁とタンパク質構造を分解することです。マッシングの目的は、水を追加し、適切な条件を作成して、これらの放出された澱粉を発酵性糖に変換することです。
モルトウイスキーの場合、使用される穀物は完全に麦芽大麦であり、発芽中にすでに修正されています。その結果、澱粉は、マッシング中に比較的低い温度でゼラチン化できます。そこから、このプロセスは酵素活性の最適な環境条件を維持することに依存します。これらの酵素は、温度、pH、マッシュ濃度などの要因に非常に敏感であり、変換を完了するのに十分な時間が必要です。
対照的に、穀物ウイスキーは通常、トウモロコシや小麦などの85％〜90％の覆いを入れていない穀物で作られています。これらの穀物では、デンプン顆粒は無傷の細胞壁とタンパク質構造内に閉じ込められたままです。それらを分解するには、酵素の糖化が発生する前に、最初に澱粉をゼラチン化するには、より高い温度が必要です。
発酵
ウイスキーとビールの発酵プロセスには多くの類似点がありますが、最大の違いは麦汁の治療にあります。ビール生産では、麦汁を発酵前に煮沸する必要があります。細菌汚染のリスクを排除し、残留アミラーゼを無効にします。対照的に、ウィスキーワートはそうです沸騰していません、つまり、アミラーゼは活性のままであり、酵母が発酵中に代謝できる小さな糖に大きな炭水化物分子を分解し続けます。
酵母が成長して再現する蒸留所の容器は発酵タンク。蒸留所は、最適な環境を作成し、酵母の成長に十分な栄養素を提供する必要があります。効率的な発酵を達成するために、重要な要因には糖濃度、酵母の投与量、ピッチング温度、発酵時間が含まれます。
一般に、発酵プロセスは4つの段階に分けることができます。
1。酵母ピッチング（入力段階）
砂糖は、多くの微生物が競う栄養素です。不要な細菌による汚染を防ぐには、酵母をできるだけ早く添加する必要があります。遅延がある場合、麦汁は乳酸細菌に一般的に感染する可能性があります。これらの細菌は、糖のために酵母と競合するだけでなく、過剰な酸性化合物を産生し、pHを下げることで、不完全な発酵、アルコールの収量の減少、およびフレーバーの減少につながる可能性があります。ピッチングされる酵母が多いほど、発酵が速く進むことができます。
2。好気性発酵
ピッチングから数時間以内に、麦汁に溶解した酸素と砂糖と栄養素の利用可能性のおかげで、酵母は急速に増殖し始めます。 2〜3世代の細胞繁殖の後、酸素供給が枯渇します。二酸化炭素が蓄積し、液体表面に層を形成すると、さらなる酸素吸収を防ぎます。この時点で、酵母は繁殖を停止し、嫌気性相に移行します。
3。嫌気性発酵
これがアルコール生産の主要な段階です。ただし、発酵はエタノールだけではありません。酵母はまた、麦芽の他の化合物を分解し、少量の同族体を産生します - 霊の風味と香りに寄与するさまざまな発酵の副産物のために。これらの化合物は、ウイスキーの独特の特徴を作成する上で重要な役割を果たし、バレルの老化だけで置き換えることはできません。
4。発酵の終わり
利用可能な砂糖が枯渇すると、発酵が遅くなり、最終的に停止します。アルコール濃度はオフになります。効率的な蒸留所は、各ステージがしっかりとリンクされている状態で、適切に調整された生産リズムマッシング→発酵を維持する必要があります。これらの中で、発酵はモルトを新しいメイクスピリットに変える上で最も時間のかかるステップであるため、発酵タンクは通常、蒸留所の中で最も多数の容器です。
